La cocina y sus recetas

Me contaba un cocinero que el regalo más grande que había recibido era un recetario. Se lo había dado su padre, también cocinero, y estaba hecho de cuadernitos y hojas unidas por clips, lleno de notas escritas a mano durante sus más de cuarenta años de preparar platillos en una fonda cerca del centro de la ciudad. Era su tesoro. Me relataba que por más que hubiera querido seguir las instrucciones paso a paso, casi nunca conseguía que sus platillos fueran tan buenos como los que preparaba su padre. Puede haber sido el sazón del recuerdo cariñoso, o podría estar diciendo la verdad. Tenía que hacer una labor muy ardua de interpretación. Entre la letra apresurada del señor, la pérdida de nitidez del lápiz y los viejos enigmas como la equivalencia actual del tostón de rábano, había mucho que podía salir mal. Por algo, de un modo o de otro, había escrito meticulosamente procedimientos, combinaciones, sugerencias y advertencias: esperaba que todas las indicaciones salvaran a un futuro curioso de tener que descubrirlo todo de nuevo.

Eso son los recetarios: legados de descubrimientos, mapas trazados para ahorrarle tiempo al aventurero, recordatorios para consolar al olvidadizo y además, salvoconductos contra el error. Son el trazo de un camino, y en ello disuaden de la exploración. Se les dice así a los recetarios, colecciones de recetas, por el latín recepta que nombra lo que uno recibe. Son, pues, el legado de quien espera que uno reciba todo lo que necesita para continuar, sumar más avances al camino señalado, juntarlo todo, y acrecentar el recetario. Cada nueva ocasión el actualizado amasijo de generaciones de cocineros haría al nuevo aprendiz un maestro entre ollas sin tizne y platos sin despostillar.

Y con todo, este cocinero me contaba que no alcanzaba al sazón de su padre. Todos conocemos a alguien que dice no encontrar versión mejor de cierto platillo que la que prepara tal o cual pariente suyo. No es una idea muy alocada: no cuestionamos demasiado que haya sabores que mejoran con un cuidado especial y un conocimiento para nosotros desconocido. Si tratamos de encontrarle sentido a esto, notaremos lo importante que es para el cocinero el descubrimiento. Para el bueno en la cocina los aromas y sabores no acotan, sugieren. La exploración está siempre imbuida de finalidad. El recetario no puede ser substituto ni de la curiosidad ni del empeño de esta hazaña. La cocina requiere mucha imaginación. Si en la cocina el indoctrinado puede privarse de la excelencia, ¿qué tan malo será creer la promesa del recetario moral?

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s