Ociosidad civilizada

Ociosidad civilizada

 

Leemos los libros de memorias porque testimonian las vidas de los grandes hombres. En los casos más afortunados, una vida ejemplar es narrada de manera ejemplarmente bella: pleno dominio del estilo, prosa insuperable, íntima complicidad con el lector. En otros casos, hurgamos las memorias espigando los detalles de una andanza, recreando un episodio o confirmando las sospechas. Hay, además, algunos pervertidos que se ufanan de saber mejor las vidas ajenas que las propias y que escrutan los renglones memoriosos verificando, corrigiendo, censurando… incluso inventando (con mal genio, por supuesto). Y hay otros que leen las memorias de los miembros de su gremio con un ánimo ritual, iniciático, como queriendo comenzar la historia, como aspirando a superar el estado tribal del profesional lustroso. Leer por puro gusto unas memorias es, finalmente, un paseo amistoso en la única red social real: los libros. Porque hay una gran diferencia entre la ociosidad del lector hambriento de memorias y la avidez famélica del chismoso que estalquea insomne. El lector podría probarlo leyendo las apetitosas Memorias de cocina y bodega.

         Publicadas hace 65 años, Memorias de cocina y bodega es un festín de la pluma alfonsecuente. Vano es señalar que el libro está escrito con una prosa insuperable. De más está recordar al lector la plena cultura de Alfonso Reyes. Tampoco se haría justicia alguna al libro si se invoca aquí el lamento frecuente por el olvido de los textos –que es filisteísmo cultural puro. Un libro impecablemente escrito por un hombre que sabía de todo, pero que tiene fama de hombre muy serio y totalmente ajeno a los excesos y divertimentos, será necesariamente un libro empolvado. El lector de nuestros días no tiene tiempo para una ociosidad civilizada. Si el lector de nuestros días no tiene tiempo para los placeres de la mesa y los deleites de la sobremesa, menos tendrá el ocio espiritual para regocijarse con los recuerdos gastronómicos de don Alfonso. Leer Memorias de cocina y bodega por el puro gusto de amigar los placeres es casi estrafalario en nuestros días. Pruébelo el lector, vale la pena.

         Memorias de cocina y bodega es la memoria civil de Alfonso Reyes. Y no lo digo como exageración. En el libro, Reyes consigna el panorama gastronómico que sus andanzas por el mundo le permitieron conformar. Las cocinas francesa, española, brasileña, argentina y mexicana constituyen un vitral por el que la inteligencia de don Alfonso ilumina lo humano. ¿Qué pasa si vemos la amistad francesa, inmortalizada por Flaubert en La educación sentimental, a la luz de una asociación gastronómica que tenía por finalidad construir el mapa del maridaje de París? ¿Qué nos dice el olvido europeo del vino riojano comparado con las campiñas españolas descritas por la mirada minuciosa de Azorín? ¿Habrá emoción mayor para un provinciano de Monterrey que la anagnórisis del cabrito brasileño? ¿Dónde quedó la sabiduría mexicana que podía distinguir una taza de café rojo de una taza (con bigotera) para chocolate y despreciar el café a la americana –que es negro-? Nótese: la amistad como aventura del maridaje, el nacionalismo como mirada interior, la provincia como símbolo del cosmos, los buenos modales como formación del gusto… ¡Ociosidad civilizada!

         ¿No es exagerado considerar a la gastronomía como el orgullo de la civilización? ¿No es lo políticamente correcto asignar ese lugar a los derechos humanos? ¿O quizás a la libertad? Precisamente por eso es importante la enseñanza alfonsina: la dignidad no se concede con una declaración, la libertad no es un mero estado social. Lo mejor del hombre es aquello que lo hace más real, más plenamente humano: ahí, a la mesa, dando lugar a la amistad, a la palabra, a la creatividad y a la vida. ¿O no siente el lector que come rápido, solo y sin sobremesa, que le falta la vida, la creatividad, la amistad y la palabra? Memorias de cocina y bodega es un lujo para la vida en tiempos de supervivencia.

 

Námaste Heptákis

 

La letra yerta. Habrás visto, lector, que utilicé el término amigar. Si bien también existe amistar, algún laboratorio lo ha tomado para nombrar un fungicida. De alguna manera eso es una paradoja amistosa.

Escenas del terruño. 1. Qué raro. Si usted leyó hoy Milenio diario, se enteró que ayer el presidente Peña tuvo un bonito evento en Querétaro. Si usted leyó hoy Excélsior, se enteró que en el bonito evento hubo una protesta por la desaparición de los normalistas de Ayotzinapa, pero que los presentes no pudieron escuchar lo que el presidente dijo a la que protestó. Si usted leyó hoy El Universal, se enteró que el presidente le dijo a quien protestó que el caso de Ayotzinapa es un asunto cerrado. Si usted leyó hoy La Jornada, se enteró de la trayectoria política de los papás de la que protestó y que el presidente le dijo a la que protestó que considera que los 43 están muertos. Y si usted leyó hoy Reforma, se enteró que la que protestó dijo que el presidente dijo que «él cree que la investigación está cerrada y desgraciadamente los 43 estudiantes de Ayotzinapa fallecieron». ¿Realmente dijo eso el presidente? Al menos hay video en que la que protestó afirma lo que le dijo el presidente. ¿De veras dijo eso? Si lo dijo, quizás sea la declaración más irresponsable de su administración. 2. Hace dos semanas señalé que la reunión de seguimiento del caso de la desaparición de los normalistas de Ayotzinapa se postergaría hasta febrero «a fin de presentarles a los familiares a un funcionario nuevo en el seguimiento del caso». Ahora sabemos que el funcionario será Rafael Adrián Avante Juárez. El nuevo funcionario sustituye a Roberto Campa, con quien comenzó a trabajar en el sector público; de Profeco, Avante Juárez pasó a la Secretaría del Trabajo, a donde llegó de la mano de Javier Lozano Alarcón -quien esta semana renunció al PAN y se unió a la campaña de Meade-. ¿Queda claro qué función tendrá la Subsecretaría de Derechos Humanos de la Segob? 3. Señores, aquí hay nota: el Fondo de Cultura Económica acaba de lanzar una nueva serie de libros dedicada a exponer las reformas estructurales del gobierno en turno. ¿Quiénes son los autores? El equipo de José Antonio Meade. El salinista que dirige el FCE también juega en la elección. 4. Alejandro Hope proyecta el escenario optimista en las tasas de homicidios para el siguiente sexenio: si bien nos va, estaremos igualando los números de la masacre en tiempos de Felipe Calderón. Si bien nos va… 5. Sé que a muchos emocionó el anuncio que dio el lunes Javier Corral. A mí me preocupa lo otro de su anuncio. Primero, si no es un acto electoral, ¿por qué lo acompañaban fraguadores del Frente como Creel o Castañeda? ¿Qué hacía ahí el tramposo y mentiroso de Nieto? ¿Cuál es el papel de la oportunista del eterno suéter negro de cuello de tortuga? En segundo lugar, ¿así tan fácil se cierra el caso del asesinato de Miroslava Breach? ¿Avalan el carpetazo todos los que ahora celebran la «valentía» de Corral? Y sobre todo: ¿cómo está eso de que el gobierno de Chihuahua le hace el favor al gobierno federal de colaborar en el combate al crimen? ¿Cómo celebrar que un gobernador diga que por buena onda va a combatir al crimen en su estado? Una cosa es que nos moleste el PRI, otra que seamos descarados. 6. La semana pasada comenté la maña de la memoria selectiva del doctor Lorenzo Meyer en un artículo de Reforma y ponía como ejemplo el caso del culiatornillado Pablo Gómez. Al día siguiente me encuentro en Revista R, de Reforma, el «testimonio» de Pablo Gómez a 50 años del 68. Curioso que las palabras de Gómez coinciden casi literalmente con las Meyer. ¿Quién está escribiendo el guion? Curioso que en el perfil del culiatornillado los de Reforma olvidaron, ¡oh veleidosa memoria!, señalar las muchas curules -«curulero», José de la Colina dixit– que Gómez ha ocupado, o que su participación en el movimiento del 68 fue como infiltrado de un partido político, que por eso él habló del logo que refirió al periódico. Insisto, ¿para qué están rearmando de ese modo la historia?

Coletilla. Gran esfuerzo y gran trabajo: un ensayo diario por cada canto de la Divina Comedia.

El alma escuderil

El alma escuderil

La teoría de la nutrición nos echará a perder uno de los placeres que afloran de los castigos de la expulsión: la comida. Un placer que brotó de un progreso que viene de la técnica proveniente del trabajo con lo natural. Un placer que hace notar que el deseo no es primitivismo moldeado históricamente y que la nutrición no es cuestión de datos químicos. Eso que nos hace pensar que el trabajo, hecho para sobrevivir, no es una amarga obligación. Ese placer con el que Sancho se hartaba para dormir imperturbablemente.

Es curioso que, en el mismo libro en el que se caracteriza a Sancho (ejemplo favorito de los pulcros para exorcizar todo lo que de Sancho notan en sí) como comilón, al tiempo que se destaca la inverosímil frugalidad de su amo, vista sólo en los conventos de apacibles muros, esos mismos rasgos escuderiles nunca se conviertan en un reproche por la dieta. Don Quijote no hacía dieta, sino que ayunaba para probar una fortaleza propia de todo aquel que desea ser caballero andante; Sancho no era temeroso por ser torpe y falto de fuerzas: nunca tuvo como complejo su jovial obesidad. Por más que lamentara el no poder agasajarse diario, eso nunca lo detuvo para seguir a su amo.

Nunca en la historia humana fue un secreto que la comida tuviera un vínculo con la naturaleza del deseo y el hábito. Sin esa relación jamás habría surgido el arte de sortear mágicamente el misterio de la carne cruda. Siempre fue evidente que la dieta era determinada por los deseos de las personas. Poco a poco se fueron descubriendo ideas acerca de la relación entre la sanación, la talla (no son necesariamente lo mismo) y el cambio de la dieta, así como de los padecimientos nutricios con la dieta: las propiedades purgantes de las frutas, los peligros del exceso con la carne y el problema evidente que su descomposición acarreaba. Lo que no existía como hoy era la idea de que la nutrición está ligada con los componentes y no con el alimento. Esa idea que hace que lo saludable se disfrace con las caricias embusteras del ego. La idea de que la salud ha de ser construida, torneada, trabajada. No la idea de la fortaleza física, sino de la escultura llevada al máximo absurdo.

La misma teoría moderna de la nutrición no hace más que seguir probando la importante presencia del deseo al pensar el problema de la comida. Nadie comería cosas light ni sometería sus alimentos a la cocción más elemental si no esperara algo más de su comida que no fuera sólo satisfacer el apetito. De hecho no existe el apetito a secas. Por eso se inventó la cocina, arte cultivada familiarmente. El saciar el hambre no depende de la talla que se tenga, ni mucho menos de la cantidad de carbohidratos o proteína que se ingiera. La modestia labró, quizás, la fama eterna del pan.

No me sorprende que los amigos de la dieta hablen más de la apacibilidad de la mente que el temple del deseo. Quien no ve que el alma es una y la misma cosa que piensa y busca cumplir sus deseos busca evadir la verdad sobre la integración del deseo, la imaginación, la voluntad y el pensamiento. Para ellos Sancho es la animalidad y Quijote el etéreo. El deseo es espejismo tras el que se ocultan los caprichos del organismo, la imaginación una libre y loca en fuga, la voluntad una mentira y el pensamiento es reflejo del mundo. Es la expresión del dualismo supersticioso de nuestros días. No ven que Sancho escudero llegó a ser frugal. No ven que el deseo, como potencia y facultad, es racional aún cuando no es moderado, porque viven el cuento de la razón moderna.

Tacitus

La cocina y sus recetas

Me contaba un cocinero que el regalo más grande que había recibido era un recetario. Se lo había dado su padre, también cocinero, y estaba hecho de cuadernitos y hojas unidas por clips, lleno de notas escritas a mano durante sus más de cuarenta años de preparar platillos en una fonda cerca del centro de la ciudad. Era su tesoro. Me relataba que por más que hubiera querido seguir las instrucciones paso a paso, casi nunca conseguía que sus platillos fueran tan buenos como los que preparaba su padre. Puede haber sido el sazón del recuerdo cariñoso, o podría estar diciendo la verdad. Tenía que hacer una labor muy ardua de interpretación. Entre la letra apresurada del señor, la pérdida de nitidez del lápiz y los viejos enigmas como la equivalencia actual del tostón de rábano, había mucho que podía salir mal. Por algo, de un modo o de otro, había escrito meticulosamente procedimientos, combinaciones, sugerencias y advertencias: esperaba que todas las indicaciones salvaran a un futuro curioso de tener que descubrirlo todo de nuevo.

Eso son los recetarios: legados de descubrimientos, mapas trazados para ahorrarle tiempo al aventurero, recordatorios para consolar al olvidadizo y además, salvoconductos contra el error. Son el trazo de un camino, y en ello disuaden de la exploración. Se les dice así a los recetarios, colecciones de recetas, por el latín recepta que nombra lo que uno recibe. Son, pues, el legado de quien espera que uno reciba todo lo que necesita para continuar, sumar más avances al camino señalado, juntarlo todo, y acrecentar el recetario. Cada nueva ocasión el actualizado amasijo de generaciones de cocineros haría al nuevo aprendiz un maestro entre ollas sin tizne y platos sin despostillar.

Y con todo, este cocinero me contaba que no alcanzaba al sazón de su padre. Todos conocemos a alguien que dice no encontrar versión mejor de cierto platillo que la que prepara tal o cual pariente suyo. No es una idea muy alocada: no cuestionamos demasiado que haya sabores que mejoran con un cuidado especial y un conocimiento para nosotros desconocido. Si tratamos de encontrarle sentido a esto, notaremos lo importante que es para el cocinero el descubrimiento. Para el bueno en la cocina los aromas y sabores no acotan, sugieren. La exploración está siempre imbuida de finalidad. El recetario no puede ser substituto ni de la curiosidad ni del empeño de esta hazaña. La cocina requiere mucha imaginación. Si en la cocina el indoctrinado puede privarse de la excelencia, ¿qué tan malo será creer la promesa del recetario moral?